La sal es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración de la masa de pizza. No solo le da sabor al pan, sino que también juega un papel importante en la textura y en la fermentación de la masa. En este artículo, te explicaremos cuándo y cómo agregar sal a la masa de pizza, así como las funciones que cumple este ingrediente en el proceso de panificación.
Cuándo se pone la sal en la masa de pizza
La sal debe agregarse al inicio del proceso de amasado de la masa de pizza. Una buena práctica es disolver la levadura en agua tibia y agregarla al centro de la harina. Luego, en los bordes de la harina, sin tocar la levadura, se debe agregar la sal. Esto se debe a que la sal puede inhibir la acción de la levadura si entra en contacto directo con ella. Al agregarla en los bordes, se asegura una distribución uniforme de la sal en la masa.
Cómo agregar sal a una masa ya hecha
Si te olvidaste de agregar sal al inicio del amasado y ya tienes una masa lista, no te preocupes. Aún puedes incorporar la sal de manera efectiva. La mejor manera de hacerlo es espolvorear la sal sobre la masa y amasar nuevamente hasta que esté completamente integrada. Tener en cuenta que el resultado puede ser ligeramente diferente a una masa en la que se agregó sal al inicio, pero aún así obtendrás una pizza deliciosa.
Funciones de la sal en la masa de pizza
La sal cumple varias funciones importantes en la masa de pizza. A continuación, te mencionamos algunas de ellas:
- Fortalece el gluten: La sal ayuda a formar una red glutínica más fuerte, lo que resulta en una masa más firme y manejable.
- Aumenta la absorción de agua: La sal permite que el gluten absorba más agua, lo que permite elaborar masas con una mayor hidratación.
- Frena la actividad de la levadura: En fermentaciones largas, agregar un poco más de sal puede ayudar a controlar la actividad de la levadura en las primeras etapas de la fermentación.
- Inhibe la acción de las bacterias ácidas: La sal reduce la acidez de la levadura y retarda las fermentaciones ácidas, lo que mejora la calidad de la harina.
- Tiene un efecto antioxidante: Al agregar sal al final del amasado, se obtiene una miga más blanca y con menor sabor.
- Produce una corteza más fina y crujiente: La sal favorece que la corteza del pan tome más color en el horno, lo que resulta en una corteza más fina y crujiente.
- Mejora el sabor y aroma del pan: Junto con las reacciones químicas que ocurren durante la fermentación y cocción, la sal contribuye a mejorar el sabor y aroma del pan.
- Ayuda a la conservación del pan: La sal ayuda a retener la humedad en la miga, lo que aumenta la vida útil del pan.
Tener en cuenta que la cantidad de sal a agregar puede variar dependiendo de la receta y del gusto personal. En general, se recomienda utilizar alrededor de 1-2% de sal con respecto al peso de la harina. Sin embargo, es posible ajustar esta cantidad según tus preferencias.
Problemas del exceso de sal
Si se agrega una cantidad excesiva de sal a la masa de pizza, pueden surgir algunos problemas. Algunos de ellos son:
- Aumento de la fuerza y tenacidad de la masa: La masa puede volverse más difícil de manejar y amasar debido a un exceso de sal.
- Retraso en la fermentación: Un exceso de sal puede inhibir la actividad de la levadura y ralentizar la fermentación de la masa.
- Reducción en el volumen del pan: Un exceso de sal puede afectar la formación de las burbujas de gas en la masa, lo que resulta en un pan más compacto.
- Corteza más oscura: La sal puede contribuir a que la corteza del pan se dore más rápidamente, lo que puede resultar en una corteza más oscura.
La sal desempeña un papel fundamental en la elaboración de la masa de pizza. No solo le da sabor al pan, sino que también contribuye a la textura, fermentación y conservación del mismo. Es importante agregar la sal en el momento adecuado durante el proceso de amasado y tener en cuenta las cantidades recomendadas. Experimenta con diferentes cantidades de sal para encontrar el equilibrio perfecto que se ajuste a tus preferencias.