Si estás buscando una experiencia gastronómica única en Brooklyn, no puedes dejar de visitar Roberta's Pizza. Este icónico restaurante se ha ganado una merecida reputación por su deliciosa pizza y su enfoque creativo en la cocina. Desde su apertura en 2008, Roberta's ha sido aclamado tanto por los locales como por los visitantes de todo el entorno. En este artículo, exploraremos el estilo de pizza de Roberta's, los ingredientes clave que hacen que sus pizzas sean tan especiales y el proceso de creación de estas obras maestras culinarias.
¿Qué estilo de pizza es Roberta's?
En Roberta's, la diversión y el perfeccionismo se combinan para ofrecer una experiencia única en la pizza. Aunque utilizan muchas técnicas tradicionales, el restaurante se define a sí mismo como una pizzería americana y no italiana. Uno de los ejemplos más destacados de esta fusión de estilos es la famosa pizza Speckenwolf, inspirada en la tarte flambée alsaciana y elaborada con speck y champiñones.
El equipo de Roberta's se toma muy en serio la elaboración de sus pizzas y cada detalle es cuidadosamente considerado. Desde la contratación de leñadores hasta la elaboración de su propio queso, no dejan nada al azar. Sin embargo, según el pizzaiolo Anthony Falco, cada miembro del equipo tiene cierta autonomía para lograr el producto final que buscan. Esto ha llevado a la creación de una gran cantidad de pizzas increíbles que han conquistado los corazones y los paladares de sus clientes.
Los elementos de la pizza Speckenwolf en Roberta's
La pizza Speckenwolf es uno de los platos más populares de Roberta's y combina ingredientes cuidadosamente seleccionados para crear una experiencia culinaria inolvidable. A continuación, vamos a explorar los elementos clave de esta deliciosa pizza:
La Masa
La receta de la masa de Roberta's se inspira en las tradicionales masas napolitanas, pero con una diferencia clave. Mientras que la masa napolitana se vuelve húmeda con los ingredientes, la masa de Roberta's es masticable y crujiente, incluso en el centro de la pizza. ¿Cuál es el secreto? La harina americana King Arthur. Según Falco, al combinar la harina americana con la clásica harina italiana Caputo, la pizza adquiere una mayor estructura, a pesar de que la receta de Roberta's crea una masa más húmeda. La masa se prepara en un área controlada de temperatura en el restaurante y se traslada a la cocina de pizzas al día siguiente.
Tener cuidado al manipular la masa, ya que el dióxido de carbono producido por la levadura crea una textura aireada que debe ser preservada. Cada miembro del equipo tiene su propia técnica para dar forma a la masa, pero Falco señala que, a medida que mejoran, tocan cada vez menos la masa: es algo así como una experiencia zen.
El Orégano
En lugar de comprar orégano seco, Roberta's prefiere obtener orégano fresco y secarlo ellos mismos. De esta manera, pueden evaluar la calidad de la hierba a medida que llega y asegurarse de que no haya sido secada durante un período prolongado, lo que les brinda un mayor control de calidad. Esto les permite asegurarse de que su orégano tenga ese toque floral que están buscando.
El Queso
Otro ejemplo de su compromiso con el control de todo el proceso es el uso de mozzarella fresca y casera en la Speckenwolf. Roberta's utiliza cuajada de la Narragansett Creamery, que se descompone en agua caliente y salada. El queso se forma en bolas y se enfría durante aproximadamente una hora antes de ser utilizado. Se utiliza lo más fresco posible, siempre el día en que se elabora.
Falco explica que el queso se prueba todos los días para asegurarse de que el sabor y la textura sean consistentes. la razón por la que hacemos nuestro propio queso es que no podemos comprar nada mejor, dice. Dado que la Speckenwolf es una pizza blanca, es importante que haya una cobertura total de queso. Para lograr esto, Falco utiliza trozos de queso más pequeños de lo normal, que se derriten más rápido en el horno.
El Speck
El ingrediente central de la pizza es el speck, un jamón italiano curado y ahumado. Si bien Roberta's realiza algunos procesos de curado internamente, el volumen de pizzas que producen diariamente hace que sea imposible producir el speck ellos mismos. Falco no está ligado a una marca en particular, sino que busca proveedores (tanto italianos como americanos) que produzcan speck bien ahumado y salado que no sea duro y correoso. El speck tierno se cocina mejor en el horno, donde se vuelve crujiente, salado y ahumado, casi como el tocino.
Al cortar el speck, Falco busca un punto óptimo. Si se corta demasiado grueso, se vuelve correoso en el horno. Si se corta demasiado fino, se quema. Cortado justo en el grosor adecuado, el speck se rasga en trozos para distribuirlo de manera uniforme sobre la pizza. Esto también crea más trozos crujientes en el borde de la pizza, que proporcionan un contraste textural necesario. Cada pizza contiene tres lonchas de speck, aproximadamente 20-30 gramos.
Las Verduras
Los ingredientes finales de la pizza son los champiñones cremini y la cebolla roja. Falco dice que los cremini fueron una elección fácil: son carnosos y fáciles de encontrar, por lo que no tienen que depender de un recolector. Antes de colocarlos en la pizza, los champiñones se sazonan con sal y se hornean, perdiendo aproximadamente el 90% de su humedad en el proceso. Al hacer esto, los champiñones tienen más oportunidades de liberar todos sus sabores umami cuando se asan nuevamente sobre la pizza. Falco también señala que, incluso después de haber sido pre-horneados, los champiñones añaden humedad a la pizza, ayudando a unir los ingredientes sin necesidad de salsa.
Las cebollas se cortan extremadamente finas, lo que permite que se cocinen rápidamente. Debido a que se cocinan tan rápido, las cebollas se vuelven muy dulces. Falco dice que ese dulzor es un gran equilibrio con la carne ahumada del speck y es un elemento crítico del sabor general de la pizza.
El Montaje
Falco señala que, aunque la forma en que se colocan los ingredientes en una pizza siempre tiene un impacto, es especialmente importante con la Speckenwolf. El orégano es el primer ingrediente que se añade a la pizza y debe ser un sabor base por debajo de los otros componentes. Además del sabor, hay otra razón práctica por la que el orégano va primero: debido a que el horno alcanza temperaturas muy altas, el orégano se quemaría si no estuviera protegido por los demás ingredientes.
A continuación, se añaden unos 80 gramos de mozzarella. Los champiñones, que ya han sido pre-cocidos, se añaden a continuación. Luego se agrega el speck rasgado, distribuyéndolo de manera uniforme. Después se añaden las cebollas cortadas en rodajas finas, que forman una barrera protectora para evitar que el speck se queme. El último paso es agregar un chorrito de aceite de oliva virgen extra suave antes de que la pizza entre en el horno.
Roberta's cuenta con un enorme horno de leña, que fue adquirido de un restaurante en Italia que había cerrado. Aunque muchas pizzerías napolitanas utilizan hornos de mampostería hechos a medida, el horno de Roberta's es una unidad modular de hormigón prefabricada. Al igual que los hornos napolitanos, el horno de Roberta's alcanza temperaturas extremadamente altas, cerca de los mil grados.
Roberta's utiliza roble en su horno porque es local y ampliamente disponible. Hay un equipo dedicado de leñadores en el restaurante, cortando las grandes piezas de madera en trozos más pequeños. El uso de trozos pequeños en el horno permite a Falco y su equipo controlar más precisamente las temperaturas en su interior. Una vez que la pizza entra en el horno, no hay una coreografía prescrita: cada pizzaiolo se encarga de supervisar de cerca el proceso de cocción para asegurarse de entregar una pizza perfecta, decidiendo si es necesario girarla, moverla o domarla. La pizza solo tarda aproximadamente un minuto en cocinarse en el horno.
Una vez que se saca del horno, la pizza se sazona con pimienta negra recién molida, un toque final que resalta la sabrosura del speck y los champiñones.
Roberta's Pizza en Brooklyn es mucho más que una pizzería. Es un lugar donde la creatividad, la pasión y la atención al detalle se unen para crear una experiencia culinaria inigualable. Desde su masa única hasta sus ingredientes cuidadosamente seleccionados, cada pizza en Roberta's es una obra maestra en sí misma. Si alguna vez tienes la oportunidad de visitar Brooklyn, no te pierdas la oportunidad de degustar una de las pizzas de Roberta's. Estamos seguros de que no te decepcionará.