La pizza salsiccia e friarielli, también conocida como carrettiera, es una de las pizzas más populares en Nápoles. Esta pizza se puede encontrar en dos versiones: la tradicional redonda con una base de lácteos y, por supuesto, salsiccia e friarielli; o la versión casera, con una doble capa de masa de pan y el condimento en el centro, prácticamente una pizza rellena. Esta versión en particular es una de las primeras pizzas de la historia y tiene sus raíces en la tradición campesina de la provincia de Nápoles. A continuación, exploraremos la historia de la pizza salsiccia e friarielli y su evolución, ya que actualmente está experimentando un resurgimiento gracias a algunas innovaciones muy inteligentes.
La pizza de los carrettieri : de la provincia al corazón de Partenope
La carrettiera es una de las primeras pizzas de la historia y está estrechamente vinculada a las festividades religiosas de Campania. En ocasiones especiales, especialmente durante la Navidad y la Inmaculada Concepción, los panaderos utilizaban la masa sobrante del pan para crear una especie de pizza chiena que se condimentaba con friarielli y restos de embutidos de cerdo, una especie de salsiccia primitiva. Esta pizza se originó en la provincia y como producto de panadería. Solo más tarde, mucho más tarde, la pizza salsiccia e friarielli llegaría al entorno de las pizzerías. No se puede rastrear el origen real de esta pizza, ni mucho menos al genio que fue el primero en combinar la salsiccia y los friarielli, pero según una de las muchas teorías, esta combinación fue obra de un vendedor ambulante que, después de freír los brotes de col, los colocó junto a las salsicce cocidas a la parrilla.
La teoría del vendedor ambulante encuentra varios respaldos, incluso en historias diferentes: todo esto nos lleva al nombre oficial de esta pizza, relacionada con los estratos sociales más bajos, es decir, carrettiera. ¿Por qué se llama así la pizza carrettiera? Porque los principales consumidores de este producto necesitan comidas sustanciosas y energéticas: las salsicce e friarielli son consumidas por los conductores de carretas. Con este término se refiere a todos aquellos que, para ganarse la vida, tienen trato con animales y carros, como los conductores de carros con animales de carga, transportistas, mudanceros, carpinteros. Los carrettieri son todos aquellos que tienen que ver con carretas o carretillas. A ellos les corresponde el honor de la pizza salsiccia e friarielli, quizás la pizza más popular de las clásicas pizzas napolitanas.
La salsiccia e friarielli hoy: la revolución de Francesco Martucci
Para mí, la sasicc' e friariell' es cultura gastronómica, tradición y ser napolitano, nos dice Francesco Martucci, reconocido pizzaiolo con 3 Spicchi Gambero Rosso y ganador en varias ocasiones del ranking 50 Top Pizza con su pizzería I Masanielli en Caserta. Hoy en día, la pizza salsiccia e friarielli ha evolucionado y ha alcanzado su forma completa. Durante 50 años, las hojas de los friarielli se colocaban sobre la pizza después de ser salteadas con ajo y peperoncino; Martucci, desde hace varios años, ha estado utilizando una crema de friarielli en su mani di velluto.
Esta revolución es amable porque con elegancia y sencillez, el maestro casertano ha resuelto problemas. Martucci explica: el friariello, incluso en su mejor momento, puede causar muchos problemas en la cocina porque es difícil de estandarizar. puede suceder que un día el producto sea más dulce y otro día más amargo. Para dar el paso decisivo en su pizzería Masanielli, Martucci ha estudiado e invertido mucho. Para lograr la estandarización de esta verdura, se le ocurrió una idea simple pero efectiva: hemos creado una crema con el agua de la ricota de búfala, lo que nos ha permitido resolver varios problemas inherentes a la carrettiera, como la volatilidad del sabor de los friarielli. con la ayuda de un abatidor, ahora puedo tener la crema durante todo el año. En 2017, la Mani di velluto era una pizza típicamente invernal, al igual que las sasicc' e friarielli de todo el entorno. Sin embargo, con este sistema, ahora cualquiera puede ir al Palacio Real de Caserta y disfrutar de esta experiencia, incluso en pleno verano. Otra cuestión resuelta se refiere al protocolo: las normas de etiqueta desaconsejan firmemente el uso de verduras de hoja verde, ya que pueden quedarse atrapadas entre los dientes. Con la crema, esto ya no ocurre.
Dejando de lado las cuestiones logísticas que han llevado a la evolución de la carrettiera, también hay todo el arte del chico malo de la pizza campana: la Mani di velluto se anuncia en la mesa antes de llegar, precedida por su intenso y embriagador aroma. Al probarla, se percibe un toque picante debido al pecorino calcagno que estimula las papilas gustativas. A simple vista, parece una salsiccia e friarielli camuflada pero, en realidad, no es tan simple. Cada mordisco es delicioso, con una masa excepcional que se deshace en la boca por completo. El sabor de los friarielli es vivo pero no tiene el amargor excesivo que podría resultar molesto. Por el contrario, es cremoso gracias al agua de la ricota y a la salsiccia de cerdo negro de Caserta, cortada con un cuchillo afilado y unida por una generosa cantidad de mozzarella de búfala. Una vez que pruebas esta versión de la carrettiera, no puedes volver atrás.
Los friarielli: ¿qué son?
En este punto, si no eres de Campania, es posible que estés un poco confundido: ¿qué son exactamente los friarielli? Si eres romano, probablemente los llames broccoletti; si eres calabrés, los llamarás broccoli di rapa; si eres pugliese, los llamarás cime di rapa; si eres toscano, los llamarás rapini. Aunque muchos no lo crean, los friarielli son botánicamente idénticos a todos los productos mencionados anteriormente. La diferencia radica solo en el idioma y en la terminología utilizada por los dialectos locales para identificar las inflorescencias de la misma planta.
La confusión a menudo se debe a la forma en que se cocinan estas verduras, especialmente en la cocina napolitana, romana y pugliese.
La fuerte conexión entre los friarielli y la cocina campana se debe principalmente a su historia y cultivo. Campania es la principal productora de Italia y cuenta con una amplia zona de cultivo que abarca todas las provincias. Los friarielli son sin duda la verdura más consumida en esta región, tanto es así que hasta el siglo XVIII, los napolitanos eran llamados despectivamente mangiafoglie (comemadres). No hay diferencia alguna entre todos estos productos, excepto en el idioma y las recetas tradicionales.
La pizza salsiccia e friarielli es una delicia napolitana que ha evolucionado a lo largo de los años gracias a la creatividad e innovación de pizzaiolos como Francesco Martucci. Esta pizza, que tiene sus raíces en la tradición campesina, se ha convertido en un ícono de la gastronomía napolitana y sigue siendo una de las favoritas de los amantes de la pizza en todo el entorno. Si tienes la oportunidad de probarla, no te arrepentirás.