La pizza napolitana se considera la pizza original. La pizza moderna fue creada en Nápoles, una simple Margherita llamada así en honor a la Reina de la época. 130 años después, la pizza se ha convertido en un alimento básico en la mayoría de los países, con alternativas como la pizza de masa gruesa y la pizza al estilo de Nueva York. En este artículo, te contaré qué hace que la masa de pizza napolitana sea diferente a los otros estilos que existen hoy en día.
Textura de la masa de pizza napolitana
La pizza napolitana se cuece en un horno de leña extremadamente caliente durante aproximadamente 2 minutos, lo que le da a la masa su apariencia esponjosa en el borde. Dado que el centro de la pizza es relativamente delgado, verás a la gente en Italia doblando su pizza o comiéndola con cuchillo y tenedor, lo cual parece casi tabú con otros estilos de pizza. La corteza suave y ligera, junto con los ingredientes genuinos agregados encima, hacen que sea una pizza ligera que se puede comer fácilmente en su totalidad. Algunos de los ingredientes ligeros que se suelen agregar son mozzarella, tomates San Marzano y una variedad de embutidos. Sea cual sea el ingrediente que se agregue, las pizzas napolitanas no añaden una cantidad abrumadora debido a la masa delgada y la innecesidad de ocultar la corteza como la mayoría de las otras pizzas.
Certificaciones de la pizza napolitana
Hacer pizza napolitana es un arte que pocas personas han dominado. Por esta razón, la asociación vera pizza napoletana es muy estricta con su certificación. Todas las pizzas napolitanas verificadas deben seguir un cierto procedimiento y utilizar ingredientes italianos genuinos para obtener su certificación. Al final del día, la mayoría de las pizzas tienen 4 ingredientes principales para hacer la masa: sal, agua, harina y levadura. Sin embargo, es cómo se mezclan los ingredientes y qué harina, sal y levadura se utilizan lo que marca la gran diferencia. Por ejemplo, la mayoría de las pizzas napolitanas utilizan una harina doppio zero, una harina muy ligera que ayuda a mantener la esponjosidad de la masa. Todos los requisitos están aquí, pero simplemente seguir los pasos no garantizará una pizza impresionante. Ciertas técnicas para hacer pizza solo se aprenden en Nápoles, por eso restaurantes como Doppio Zero tienen Pizzaiolos napolitanos en cada local, como el famoso pizzero Antonio Greco.
Pizza napolitana en comparación con la pizza al estilo de Nueva York
Un error común es asumir que la pizza de Nueva York es igual que la pizza napolitana, pero solo con los ingredientes es fácil entender por qué la pizza de Nueva York se vende por porciones y la napolitana es una pizza entera. En cuanto a los ingredientes, la pizza de Nueva York utiliza azúcar y una levadura/harina más pesada. Los ingredientes también son más pesados, con mantequilla agregada a la mayoría de las salsas de tomate y mozzarella seca en lugar de la mozzarella fresca de la pizza napolitana. El uso de aceite de oliva también es una diferencia notable, en las pizzas napolitanas se rocía ligeramente aceite de oliva en la parte superior antes de entrar al horno, mientras que el aceite de oliva (y la mantequilla) se incluye en una pasta de tomate y también se agrega al final después del horno. Es por esta razón que generalmente hay un exceso de aceite en la mayoría de las pizzas al estilo de Nueva York.
La pizza napolitana tiene regulaciones estrictas que pocos alimentos, y mucho menos las pizzas, tienen. Es un arte que se transmite de generación en generación y se perfecciona después de años de práctica. La pizza es pizza y amamos todas las pizzas, pero la napolitana siempre se destacará como LA pizza.
Un producto gastronómico excelentemente famoso reconocido por todos, la pizza napolitana tiene una historia que la ha convertido en un icono del Made in Italy. Comenzó como un popular alimento callejero, para doblar y sostener, y ahora la pizza napolitana está experimentando una evolución gourmet sin olvidar su valioso pasado y las técnicas tradicionales. Masa suave y borde alto, estos son los elementos clave de una verdadera pizza napolitana, preparada siguiendo reglas estrictas y una verdadera artesanía transmitida de generación en generación, especialmente en la región de Campania. No es de extrañar que la ciudad de Paestum, en la provincia de Salerno, albergue Le Strade della Mozzarella, un congreso dedicado a la Mozzarella di Bufala Campana DOP, que también se centra en este tema en particular, que se llevará a cabo del 12 al 14 de mayo.
Fine Dining Lovers le preguntó a los pizzeros que asistieron a Le Strade della Mozzarella que nos revelaran los enigmas de una verdadera pizza napolitana: la harina, la fermentación, los tomates utilizados y, por supuesto, la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Aquí tienes los consejos de Ciro Oliva (Pizzeria Oliva), Franco Pepe (Pepe in Grani), Ciro Salvo (50 Kalò), Francesco y Salvatore Salvo (Pizzeria Salvo) y Gino Sorbillo (Sorbillo, Lievito Madre al Mare).
Harina
¿cuál es la harina perfecta? solemos utilizar harina de alto contenido proteico (11,5%), y casi exclusivamente de trigo blando tipo 0, explican Francesco y Salvatore Salvo. Gino Sorbillo está de acuerdo con ellos en cuanto al nivel de proteínas, pero prefiere el tipo '00'. Ciro Oliva habla de una harina suave pero no elástica, buena para la digestión, y debe ser de tipo '0'. Si quieres intentar imitar esta antigua forma de arte, Franco Pepe te da un consejo: compra tu harina en la panadería, allí podrás encontrar el tipo más completo, es mejor que en el supermercado. al obtener la mejor harina, ya estás empezando con el pie derecho.
Masa
¿Fuerte o suave? ¿Cuánta agua? Los hermanos Salvo utilizan mucha agua para mantener su suavidad, al igual que Ciro Salvo. es difícil equilibrar los fermentos y la harina. un truco es verter agua primero y luego agregar la harina, comenta Franco Pepe, las cantidades deben ser a discreción, aprenderás con el tiempo. Ciro Oliva afirma que necesitas 1 litro de agua, 1,4 kg de harina, 50 g de sal en invierno y 2/3 g de fermento; en verano, puedes agregar 6 g de sal para que tu masa tenga un sabor más fuerte, no olvides dejarla reposar, nunca la pongas en el refrigerador.
Fermentación
¿Humedad y tiempo de fermentación? Gino Sorbillo dice que necesita trabajar en una habitación seca, sin corriente de aire caliente o frío. Usa levadura de cerveza al 3%, o una base de levadura al 10% (seca/congelada). Ciro Oliva dice que su truco es dejarla reposar en una tabla de cocina de madera: muchos usan una tabla de plástico, la madera es mejor porque elimina la humedad de la masa fermentada durante 12/14 horas. hace que la masa sea más ligera, 5 kg pueden reducirse a 3,2 después de la fermentación. Los hermanos Salvo la dejan fermentar de 12 a 20 horas, la diferencia depende de la harina y de la cantidad de almidón que contenga. Franco Pepe añade que la temperatura debe ser suave, 22-23 grados Celsius.
Cocción
La pizza napolitana debe cocinarse en un horno de leña, con una cúpula baja y una pequeña salida de aire, para mantener la temperatura a 400 grados y cocinarla en exactamente un minuto y medio : este es el secreto de los hermanos Salvo. Ciro Oliva dice que su propio secreto es cocinar la pizza justo en la entrada del horno.
Tomate
¿Qué tomate es perfecto para la pizza napolitana, cómo se debe cortar y cuánto se debe utilizar? ¡nunca, y digo nunca, uses passata! puedes usar pelati di san marzano (tomates pelados de san marzano), explica Gino Sorbillo. Franco Pepe también insiste en los San Marzano y añade el tipo Piennolo del Vesuvio a la lista de sus tomates favoritos. ¿Cómo se debe cortar? Ciro Salvo lo rompe en trozos pequeños con las manos, y añade sal. ¿Cuál es la mejor manera de usarlo? Aquí tienes la receta perfecta de Ciro Oliva, incluyendo las cantidades: para una pizza de 250 g, necesitas usar 80 g de mozzarella y solo una cucharada de tomate, ten cuidado de no poner más, debe haber equilibrio entre los ingredientes.
Mozzarella di Bufala Campana DOP
La pizza napolitana y la Mozzarella di Bufala Campana DOP son una perfecta unión gourmet. Sin embargo, hay algunos enigmas que puedes aprender: los hermanos Salvo explican que la leche de la bufala tiene más grasa, y que la Mozzarella di Bufala Campana DOP hace que la masa sea más suave, también se rompe menos que la mozzarella de leche de vaca. Franco Pepe sugiere que la drenes primero, o uses mozzarella del día anterior. ¿Cómo se debe cortar? Ciro Salvo sugiere que la cortes con un cuchillo justo antes de usarla. las rodajas no deben ser demasiado grandes y deben cubrir toda la superficie como manchas de animales. Gino Sorbillo dice que es crucial no trabajarla demasiado, así como dejarla escurrir para evitar una pizza acuosa.