Cómo hacer la mejor pizza casera: consejos de expertos

La pizza es una de las comidas más populares en todo el entorno. Su deliciosa combinación de masa crujiente, salsa de tomate, quesos derretidos y variados ingredientes la convierten en una opción irresistible para cualquier ocasión. Aunque disfrutar de una pizza en un restaurante puede ser una experiencia deliciosa, ¿por qué no intentar hacer la mejor pizza en casa? En este artículo, descubriremos los enigmas de la vostra pizza y cómo puedes lograr que tu pizza casera sea tan deliciosa como la de un restaurante.

Por qué la pizza de restaurante sabe tan bien

Recordaré siempre la primera vez que intenté hacer una pizza casera desde cero en casa: la masa estaba demasiado gruesa, esponjosa, mal formada y húmeda, las hierbas estaban quemadas y el queso apenas se derretía. A pesar de todos esos defectos, la pizza setutorial siendo bastante sabrosa, es difícil quejarse de una pizza recién salida del horno, pero sabía que podía hacerlo mejor.

Mis habilidades para hacer pizza han mejorado mucho desde aquel primer intento, pero todavía quiero hacerlo mejor, quiero crear una pizza que pueda competir con las que he comido en restaurantes y pizzerías en Roma, Nueva York y otros centros de pizza del entorno. Quiero esa masa crujiente con la cantidad justa de masticabilidad, el equilibrio ideal de ingredientes, la salsa picante y dulce en su justa medida y el perfecto estiramiento del queso.

Por eso, consulté a un panel de expertos, incluyendo a los pizzeros de dos pizzerías premiadas: Roberta's y Una Pizza Napoletana en Nueva York, así como a un chef e instructor del Instituto de Educación Culinaria. Aquí está lo que aprendí sobre por qué la pizza de restaurante es tan buena en comparación con la casera, además de cómo hacer la mejor pizza en casa.

Los hornos de las pizzerías son realmente calientes

La razón número uno por la cual la pizza de restaurante es mejor que la casera es que ellos tienen hornos que pueden alcanzar los 900°F, o incluso más calientes, lo que da como resultado una masa perfectamente crujiente y masticable, con esos encantadores puntos carbonizados, según Kierin Baldwin, chef-instructor de Pastelería y Artes Culinarias en el Instituto de Educación Culinaria. los hornos de pizza están diseñados para alcanzar temperaturas extremadamente altas, y los hornos caseros simplemente no llegan a calentarse tanto, explica. además, los hornos de pizza suelen tener una baldosa caliente en la parte inferior del horno, por lo que el calor se transfiere directamente a la base de la masa, y la mayoría de los hornos caseros no tienen esta característica. Chris Ancona, jefe pizzero y director de operaciones de pizza de Roberta's, el famoso restaurante de pizza en el barrio de Bushwick en Brooklyn, que se ha expandido a otras ubicaciones alrededor del entorno e incluso tiene su propia línea de pizzas congeladas, está de acuerdo, añadiendo que los restaurantes pueden alcanzar límites de temperatura que serían peligrosos en casa.

Para lograr una excelente pizza en casa, lo primero que debes hacer es agregar una piedra para pizza o una plancha de acero a tu horno y asegurarte de calentarla durante al menos 45 minutos a la temperatura más alta de tu horno antes de cocinar tu pizza, dice Baldwin. no podrás alcanzar la misma temperatura que un horno de pizza de tamaño completo, pero te acercarás bastante, explica. Para obtener un resultado similar al utilizar una piedra o plancha de acero, Ancona recomienda utilizar baldosas sin esmaltar en tu horno para ayudar a retener el calor. hornéalas durante una hora completa antes de hacer tu primera pizza, y luego déjalas volver a calentarse durante 15 a 20 minutos entre pizzas, sugiere. Este truco también funciona con una piedra para pizza o plancha de acero.

Los restaurantes tienen un personal dedicado a hacer la mejor pizza

Los restaurantes tienen un personal como un ejército, entregas de cualquier [ingrediente] que quieran y una misión de jugar con la comida, mucho, dice Ancona. así que descubren pequeñas cosas como cómo un cambio de dos grados de temperatura afectará a la extensibilidad durante el ajetreo.

Esperemos que si vas a un restaurante, sean profesionales y hayan perfeccionado sus habilidades, y su trabajo sea hacer pizza, no un pasatiempo, dice Anthony Mangieri, fundador de Una Pizza Napoletana en Nueva York, que empató en el primer lugar de la lista de las 50 mejores pizzas del entorno en 202Recientemente también lanzó su propia línea de pizzas congeladas, Genio della Pizza.

Pero solo porque no trabajes en una pizzería no significa que no puedas obtener consejos de los profesionales. haz amistad con el pizzero local que haga el estilo que te gusta, en mi experiencia, los boletos de rifa y la cerveza funcionan muy bien, sugiere Ancona. También sugiere intercambiar consejos en PizzaMaking.com, un sitio web de la edad de piedra con una maravillosa comunidad.

Se toman en serio sus ingredientes

Intenta encontrar los ingredientes más frescos y mejores que puedas, incluyendo hierbas frescas y un increíble aceite de oliva extra virgen, dice Mangieri. la razón es la misma por la que harías esto para hacer cualquier cosa en casa, los ingredientes más frescos, más sabor obtendrás.

Baldwin sugiere hacer tus propios ingredientes para obtener la mejor pizza casera. corta tu propio pepperoni en rodajas más gruesas, asa pimientos rojos y ajos, desmorona y saltea salchichas, dice. hacer todas estas cosas desde cero hace que la pizza sea realmente excelente.

Si hay ingredientes específicos que te encantan de tu pizzería favorita, pregunta dónde los consiguen, junto con qué tipo de harina, tomates y queso utilizan. Es posible que puedas conseguir algunos de los mismos ingredientes.

Los pizza makers profesionales han perfeccionado su masa

La mejor pizza se basa en una gran masa, que es esencialmente pan. recuerda que el ingrediente número uno que debe estar en todas las pizzas es el pan, así que el primer paso es hacer un buen pan que tenga el sabor que deseas, dice Ancona.

La harina

Muchos aficionados a la pizza recomiendan comenzar con harina 00, que Ancona dice que es útil para hacer pizza napolitana pero no esencial para otros estilos. Dicho esto, la harina recién molida es en lo que los fanáticos caseros de la pizza deberían pensar, agrega. te sugeriría comprar un molino pequeño. Luego sugiere buscar granos de trigo para moler: ¿red fife? ¿white sonoran? ¿abruzzi rye? si está recién molido, es biodiverso y una gran comida para tu masa madre.

Mangieri recomienda mezclar diferentes tipos de granos para tu masa. esto creará sabores y texturas divertidos e interesantes en tu pizza, dice. una ventaja de hacer pizza en casa es que tienes más libertad para experimentar y probar nuevos cambios cada vez.

La masa madre

Para obtener un sabor complejo y una gran textura, Mangieri recomienda usar masa madre en lugar de levadura comercial para hacer la pizza. le da a la masa un sabor más complejo y tiene una coloración más interesante cuando se hornea, dice.

El agua

La humedad también es esencial para una gran masa. la hidratación es realmente clave para una gran masa, así que recomendaría tratar de usar la mayor cantidad de agua posible para crear una estructura de miga más interesante y una pizza más ligera, dice.

El aceite

Aunque no todas las recetas de masa de pizza requieren aceite, Baldwin es una fan. no tengas miedo de usar mucho aceite de oliva en cada paso de hacer tu pizza, dice. ayudará a que tu masa se vuelva crujiente y tenga un gran sabor.

Los pizza makers saben cómo trabajar, dar forma y estirar la masa

Para lograr la pizza perfecta, los profesionales dicen que también es importante no trabajar demasiado la masa en ninguna etapa, desde el amasado inicial hasta darle forma para hornearla, ya que esto puede hacer que tu corteza sea dura o densa.

Asegúrate de dejar que la masa de pizza alcance la temperatura ambiente antes de estirarla y usarla, aconseja Baldwin. esto te dará una corteza más ligera y crujiente porque la levadura estará más activa que cuando está fría. Y al darle forma, ten cuidado de no comprimir todo el aire de la masa, dice Mangieri.

La delgadez de tu corteza es una cuestión de preferencia personal, experimenta con diferentes grosores para ver cuál te gusta más.

Los profesionales no exageran con los ingredientes

Baldwin dice que uno de los mayores errores que cometen los cocineros caseros es poner demasiados ingredientes en su pizza. no pongas demasiada salsa ni te vuelvas loco con el queso y los ingredientes, dice. esto puede contribuir a una corteza blanda y también puede hacer un desastre en el horno si se apila tan alto que se cae al colocarlo en el horno o se derrite por todas partes.

Ancona está de acuerdo, diciendo que poner demasiados ingredientes es una trampa fácil de caer. constantemente entrenamos a los cocineros para que pongan solo lo necesario, menos de lo que piensas, dice. recuerda que es pan con algo encima. deja que brille la parte del pan. si tu rebanada se cae, ahora es una experiencia de tenedor y cuchillo. ¿quieres eso? puedes poner ingredientes en abundancia en estilos más gruesos, pero al igual que esas hamburguesas ridículamente altas, comerla se convierte en un desafío.

Otro consejo profesional: los ingredientes como los champiñones que producen mucha humedad deben cocinarse previamente.

Los pizza makers saben cuándo agregar ingredientes tiernos como hierbas frescas

Hablando de ingredientes, los tiernos, incluyendo hierbas frescas como albahaca y perejil, así como espinacas y rúcula, deben agregarse después de hornear para que no se quemen, dice Baldwin. algunos ingredientes son geniales cuando se queman un poco, como la carne, las cebollas y algunas verduras, agrega Ancona. algunos ingredientes tienen un sabor bastante malo cuando se queman. piensa en ajo, hojuelas de chile o hierbas tiernas que pierden sus delicados compuestos de sabor y se vuelven planas (perejil). el calor concentra los sabores, así que utiliza ese conocimiento para empujar los límites que deseas empujar. luego, agrega sabores frescos que sean tan intensos como los cocidos. los sabores son como voces en un coro; a veces cantan juntos, a veces hacen solos.

Los profesionales tienen práctica para meter la pizza en el horno

Una de las peores cosas que pueden pasar al hacer pizza en casa es no poder meterla en el horno. Si estás usando una pala para pizza para transferir la pizza directamente a una piedra para pizza, plancha de acero o baldosas, cubre la pala con un poco de harina o harina de maíz para que no se pegue. Agita la pala antes de transferir la pizza al horno para asegurarte de que no esté pegada, luego muévete rápidamente mientras la deslizas de la pala al horno. he tenido un millón de fiestas de pizza en mi casa y he visto a la gente dejar que sus pizzas mueran en la tabla, dice Ancona. debes asegurarte de que sea deslizable y pueda hornearse antes de agregar los ingredientes. recuerda, la velocidad es tu amiga.

Saben cómo tratar la pizza una vez que está fuera del horno

Aquí está la mejor parte: sirve la pizza rápidamente. tan pronto como salga del horno, transfiérela a una rejilla de enfriamiento y cómela lo más rápido posible sin quemarte, dice Baldwin. la rejilla de enfriamiento ayudará a que la corteza no se vuelva blanda mientras la comes.

Aceptan la pizza al estilo de la abuela (o tía)

Si todo este hablar de la pizza pegándose a la pala y los hornos de pizza de $2,000 te pone un poco nervioso, hay otra opción de pizza a considerar: la pizza al estilo de la abuela. recomendaría hacer lo que yo comí cuando crecí y lo que era común para las familias italoamericanas en los años 70 y 80: hacer pizza al estilo de la abuela, que consiste en dejar que la masa haga su última fermentación en una bandeja cuadrada y hornearla en tu horno casero, dice Mangieri.

Ancona también recomienda darte permiso para alejarte de las reglas y tradiciones estrictas de la pizza al estilo napolitano. cuando la gente dice 'pizza casera', pienso en la pizza que mi tía ida hacía en una bandeja de horno en un horno eléctrico, a los 10 años me encantaba.

A veces se ponen un poco geek con su equipo

Aunque no necesitas tener ningún equipo especializado para hacer una gran pizza en casa, los profesionales están de acuerdo en que algunos utensilios pueden ayudar. Ancona recomienda utilizar un termómetro digital para medir la temperatura de tu horno, así como una báscula de cocina para pesar los ingredientes.

Si te estás tomando en serio las pizzas con formas libres como las de estilo napolitano, Mangieri dice que consideres subir de nivel a un pequeño horno para pizza como el Gozney. o llevarlo más lejos y conseguir un pequeño horno de leña, dice. sin este tipo de horno, sería muy difícil lograr una pizza al estilo napolitano en casa. Ancona también le gusta el Gozney y dice que es ideal para asar verduras, recalentar pizza, cocinar bistec y más.

Tienen toneladas de práctica y disfrutan del viaje

La palabra práctica surgió una y otra vez con todos los expertos. ¡no te rindas! ¡puedes hacerlo!, dice Ancona. si las personas no llegan a esa corteza esponjosa de sus sueños, piensan que todo el viaje fue mal concebido. no es cierto. intenta aumentar un poco el calor. hazte preguntas sobre tu equilibrio de humedad final, estructura, flexibilidad. ¿qué tan crujiente o masticable quieres que sea? ¿estás tratando de hacer una pizza napoletana en casa? ¿o estás tratando de hacer una rebanada cuadrada de prince street en casa? ¿estás disfrutando del viaje y tomando notas? ¿o simplemente estás tratando de hacer feliz a un niño de 10 años?

Los profesionales de las pizzerías tienen mucha práctica, hornos profesionales e ingredientes de alta calidad. Pero no necesitas ser un experto para mejorar tu habilidad para hacer pizza en casa. Dejar que tu horno se precaliente durante mucho tiempo a la temperatura más alta y usar una piedra para pizza ayudará a obtener una corteza más crujiente. Esperar hasta que tu masa esté a temperatura ambiente facilita su estiramiento y buscar ingredientes de alta calidad vale la pena para obtener la pizza más deliciosa.

Consultas habituales

• ¿Cuál es la diferencia entre la pizza casera y la de restaurante?

  La principal diferencia radica en los hornos utilizados. Los restaurantes tienen hornos que pueden alcanzar altas temperaturas, lo que resulta en una masa crujiente y bien cocida. Además, los profesionales tienen años de práctica y conocimiento sobre cómo trabajar la masa y elegir los mejores ingredientes.

• ¿Qué tipo de harina se recomienda para hacer pizza casera?

  Muchos recomiendan utilizar harina 00, especialmente para hacer pizza estilo napolitano. Sin embargo, también se pueden utilizar otras harinas, como harina de trigo integral o harina de trigo común. Lo más importante es utilizar una harina de alta calidad y fresca.

• ¿Cuánto tiempo debe precalentarse el horno?

  Para obtener los mejores resultados, se recomienda precalentar el horno durante al menos 45 minutos a la temperatura más alta posible. Esto ayudará a que la piedra para pizza o la plancha de acero se calienten lo suficiente como para lograr una corteza crujiente.

Tabla de comparación de ingredientes

Hacer la mejor pizza en casa requiere práctica, paciencia y la elección de ingredientes de alta calidad. Si sigues los consejos de los profesionales y experimentas con diferentes técnicas y sabores, podrás disfrutar de una pizza casera tan deliciosa como la de un restaurante. ¡Buen provecho!