La pizza en Estados Unidos está profundamente arraigada en la conciencia culinaria de la nación, desde la masa delgada en Nueva York hasta la de leña en San Francisco.
Pero la versión de Chicago llevó el concepto en una dirección mucho más indulgente, llenando una masa gruesa con capas invertidas de queso, carne y tomate, todo ello subiendo por los lados de una sartén de acero engrasada. Hoy en día, la pizza deep dish es tan importante para la Ciudad de los Vientos como el estadio de Wrigley Field.
Una historia de inmigrantes
Para apreciar la historia de la deep dish, primero debemos retroceder hasta los fenicios, los griegos y los romanos. El pan plano, antecesor de la pizza contemporánea, fue documentado por primera vez en un texto latino del año 997 d.C., en el sur de Italia cerca de Lazio, con referencias posteriores en todo el Mediterráneo, desde España hasta Grecia.
En el siglo XVI, la pizza moderna (de la palabra italiana pinsere, que significa golpear o estampar, en referencia a la masa plana) comenzó a tomar forma en la ciudad italiana de Nápoles. El próspero puerto era hogar de multitudes de residentes de clase trabajadora que vivían en vecindarios densos alrededor de la Bahía de Nápoles. Las habitaciones pequeñas y los espacios reducidos significaban que la mayor parte de su vida se desarrollaba al aire libre, y las personas buscaban alimentos económicos y rápidos de comer. Horneada en un horno caliente y vendida en la calle, la pizza de masa fina se convirtió en la comida por excelencia de los pobres napolitanos. Los tomates traídos por los comerciantes del Nuevo Mundo se agregaban a la masa, junto con un ocasional toque de anchoas, ajo o queso.
En las décadas siguientes, la pizza creció en popularidad, extendiéndose más allá de Nápoles y propagándose por todo el país y las diferentes clases sociales. En el siglo XVII, la reina María Carolina d'Asburgo Lorena, esposa del entonces rey de Nápoles, Ferdinando IV, famosamente instaló un horno de pizza en su palacio de verano. En 1889, el pizzero napolitano Raffaele Espisito creó la famosa Pizza Margherita, una simple mezcla de tomates, mozzarella y albahaca, en honor a la reina de Italia, Margherita de Saboya, dando origen a una de las pizzas clásicas más famosas hasta la fecha.
Chicagolandia
A lo largo de finales del siglo XIX y principios del XX, los inmigrantes napolitanos llegaron a Estados Unidos, al igual que muchos europeos de esa época, en busca de empleo en fábricas. No pasó mucho tiempo antes de que Chicago se convirtiera en el hogar de una próspera comunidad de descendientes de primera y segunda generación, hambrientos de las pizzas delgadas que representaban su cultura y raíces culinarias. Eventualmente, dos empresarios, Ike Sewell y Ric Riccardo, decidieron crear algo diferente: una versión italoamericana de la pizza. En 1943, la pareja abrió Pizzeria Uno en el vecindario Near North Side de Chicago, sirviendo una pizza de un estilo nuevo con una base más profunda, una corteza crujiente y capas invertidas, muy diferente a la clásica versión napolitana.
Cuando cortas una pizza deep dish, tu cuchillo se hunde en capas de carne y verduras, salsa de tomate delgada, queso mozzarella denso y finalmente, una corteza crujiente resistente. La sartén con forma de pastel se cubre primero con aceite de oliva, luego se cubre con una mezcla de harina de trigo y sémola, que se presiona contra el fondo y los bordes redondos de la sartén profunda. El aceite de oliva fríe ligeramente la masa durante el proceso de horneado, dándole un distintivo crujido dorado. Antes de ir al horno, se cubre una capa de mozzarella en rodajas con verduras y carnes, típicamente salchicha italiana, y luego se cubre con una dulce capa de tomates triturados. Las capas invertidas de ingredientes evitan que el queso se queme, mientras que la carne, las verduras, la salsa y la corteza combinan sus sabores.
Más parecida a una tarta salada, Sewell y Riccardo lograron su sueño de crear una pizza única. Y los habitantes de Chicago probaron bocado. Pronto, la pizza deep dish dejó de considerarse una tradición de los inmigrantes para convertirse en un icono nacido en Chicago.
Cuna: Pizzeria Uno
Hoy en día, Pizzeria Uno es una gran marca con un nombre cambiado, Uno Chicago Grill, y más de 200 restaurantes en cadena desde Massachusetts hasta Nueva Jersey, desde Corea del Sur hasta Pakistán. Pero hay algo especial en entrar en la ubicación original en el centro de Chicago, aún llamada Pizzeria Uno. Grandes grupos de turistas rodean el edificio, esperando su turno para ingresar al restaurante lleno. En el interior, está oscuro y animado, con un techo dorado, pisos a cuadros y mesas de madera. Los saleros de queso parmesano, hojuelas de chile rojo y orégano se encuentran en sartenes vacías de deep dish en las mesas.
La pizza se entrega densa y caliente, con el servidor utilizando el tradicional agarrador de sartén, una herramienta resistente que combina unas pinzas con una llave inglesa utilizada exclusivamente para transportar las sartenes de deep dish calientes. Con una espátula pesada, se sirven porciones pre-cortadas de pizza pesada. Intensas capas de queso y salsa de tomate llenan la corteza al estilo de un pastel, hasta los bordes dorados. Definitivamente, esto se come con cuchillo y tenedor. Unos pocos bocados bastan, y aunque es sabrosa, no es la mejor de Chicago. Pero la gente viene aquí principalmente por la tradición, no por la mejor rebanada del entorno.
La familia Malnati
Siete décadas después de que abriera sus puertas, Pizzeria Uno sigue siendo el hogar original de la deep dish. Y aunque no hay mucha discusión de que la pizza se sirvió por primera vez aquí, existe un gran debate en torno a Sewell y Riccardo como sus verdaderos creadores.
Un detalle particularmente confuso involucra a una de las familias de pizza más famosas de Chicago, los Malnati. Adolpho rudy Malnati, Sr, un antiguo empleado de Pizzeria Uno, afirmó que fue su chispa de genialidad la que creó la receta. Según la familia Malnati, él y Riccardo repartían rebanadas de deep dish de Pizzeria Uno en las esquinas de las calles de Chicago con la esperanza de que los transeúntes probaran un pedazo. Según los Malnati, Sewell llegó después. Los registros de Sewell o Riccardo haciendo pizza, o mostrando alguna habilidad en la cocina, brillan por su ausencia, alimentando estas afirmaciones.
Según la historia de los Malnati, después de la muerte de Riccardo, Rudy y su hijo Lou fueron co-gerentes de Pizzeria Uno hasta que Rudy Malnati, Sr también falleció. Lou luchó por encontrar su lugar en el restaurante después de que le dijeran que era un empleado igual que todos los demás. Frustrado, abandonó el barco para abrir su propio restaurante en 1971: Lou Malnati's Pizzeria en el suburbio de Lincolnwood en North Shore.
Lou's versus Pizano's
Lou Malnati's Pizzeria tuvo éxito rápidamente y ha abierto ubicaciones en todo Chicago y sus suburbios. La pizza es notablemente menos densa que la de Pizzeria Uno, con una capa más ligera de queso y una salsa de tomate más ácida. La pizza se llena justo por debajo del borde superior de la corteza, dejando más espacio para su famosa corteza de mantequilla (literalmente). En esta corteza rica, que se desvía de la masa tradicional utilizada en la deep dish, se combinan tomates de calidad y salchicha magra en una armonía perfecta, formando su pizza característica, The Malnati Chicago Classic (también registrada como marca).
Sin embargo, la historia no termina aquí. Lou Malnati tenía un medio hermano, Rudy Jr, quien abrió su propio lugar, Pizano's, en 1991 en el centro de Chicago. Un camarero de Pizano's reveló que la madre de Rudy y Lou, Donna Marie, le dio a Rudy Jr la receta original desarrollada por Rudy Sr. Entonces, mientras Lou se fue a Lincolnwood, Donna Marie pasaba sus noches en la cocina preparando la masa según la receta secreta en Pizano's. Quién está utilizando la receta original hoy en día sigue siendo motivo de debate.
Pero Pizano's es buena. Muy buena. El restaurante, como muchos lugares de pizza en Chicago, es oscuro y sus paredes están cubiertas de parafernalia local: fotos de la leyenda del baloncesto local Michael Jordan; fotogramas de la icónica película de Chicago, Blues Brothers; y fotos autografiadas del equipo local de hockey, los Blackhawks. Manteles de cuadros rojos y blancos cubren las mesas altas y los camareros bien informados ofrecen largas listas de cervezas locales y refrescos artesanales.
Aquí, la corteza es más ligera, una corteza de pastel con mantequilla brillantemente mantecosa con una capa exterior dorada y caramelizada que se deshace en su interior escamoso. La corteza se extiende hasta el borde de la sartén de pizza, pero el relleno, al igual que en Lou's, es modesto y de calidad. Rodajas de mozzarella de Wisconsin se cubren con una salsa de tomate ajo, con un sabor sutilmente dulce, y la albahaca fresca y la salchicha casera le dan un toque especial. Es, en todos los sentidos, una deep dish más refinada que las demás y, al menos para mí, una de las más satisfactorias.
Gino's East
Fuera de la saga Malnati-Riccardo-Sewell, pero íntimamente conectada con los orígenes de la deep dish, está Gino's East, justo al lado de la famosa Avenida Michigan de Chicago. Abierto en 1966, este es el segundo lugar más antiguo de deep dish en la ciudad después de Pizzeria Uno. Los fundadores, Sam Levine y Fred Bartoli, contrataron a la antigua cocinera de Uno, Alice May Redmond, y a su hermana Ruth Hadley para dirigir su cocina con un éxito casi instantáneo. Hoy en día, el lugar original sigue en pie, famoso por sus paredes de madera y estuco cubiertas de grafitis, cortesía de los garabatos de los clientes a lo largo de las décadas. Y la pizza... Deliciosa y gruesa, con una corteza con un toque de harina de maíz y generosas porciones de salsa marinara dulce y gruesa. Queso derretido, generosas porciones de orégano y, si así lo deseas, salchicha italiana desmenuzada completan la pizza de Gino's, perfecta para calentar tu interior en un día de invierno en Chicago.
Tour por más
Las ventosas calles de Chicago están salpicadas de pizzerías de deep dish, masa delgada, artesanales y de horno de leña. Para probarlas todas, reserva un tour con Chicago Pizza Tours y toma asiento en su autobús, acertadamente llamado dough force one. El autobús recorre la ciudad, las calles traseras y los vecindarios, guiando a los visitantes en un recorrido por los lugares locales, las cocinas y la historia de la pizza en Chicago, una rebanada y un tenedor a la vez.