Si estás dando tus primeros pasos en el entorno de hacer pizza o si estás buscando mejorar tu técnica, este artículo te enseñará todo lo que necesitas saber para fermentar tu masa de pizza a la perfección.
En pocas palabras, fermentar es una etapa en el proceso de hacer pizza donde la masa se deja reposar después de ser cortada y formada en bolas de masa. Este proceso permite que la levadura fermente, lo que añade sabor y textura a la masa. La pizza necesita este reposo para llenar la masa con pequeñas burbujas de dióxido de carbono. Esto crea bolsillos vacíos cuando se hornea, dándole a la masa una textura ligera y aireada.
- ¿Qué es la fermentación y la fermentación?
- Cómo fermentar la masa de pizza: 5 sencillos pasos
- Masa de fermentación rápida
- Masa de fermentación en frío
- ¿Por qué es mejor fermentar tu masa de pizza durante más tiempo?
- ¿Cómo saber cuándo la masa de pizza está fermentada?
- ¿Qué sucede si no fermentas la masa de pizza?
- Cómo abrir la masa de pizza
- Cómo almacenar la masa
¿Qué es la fermentación y la fermentación?
La fermentación (también llamada fermentación en masa o primera fermentación) se utiliza generalmente para describir el primer reposo, cuando la masa se eleva como una sola masa mientras descansa en un recipiente. Este proceso ocurre antes de cortar realmente la masa (de la masa en masa) y darle forma a las bolas de masa.
La fermentación es en realidad una descripción del proceso químico en el que las enzimas descomponen los carbohidratos (azúcar) en CO
Cómo fermentar la masa de pizza: 5 sencillos pasos
El proceso de fermentación de la masa de pizza consta de dos etapas: la fermentación en masa (levantamiento) seguida de la fermentación de cada bola de masa de pizza individual. Pero por supuesto, aún necesitas hacer la masa, amasarla y hacer las bolas de masa. ¡Así que vamos a ello!
Preparar la masa
El primer paso para preparar tu masa de pizza es, bueno... preparar la masa. Recomendamos nuestra receta sencilla de masa de pizza. Esta receta te dará una increíble corteza de pizza que es ligera y suave por dentro, y crujiente por fuera.
Amasar la masa
Amasar la masa es uno de los pasos más importantes, pero a menudo se pasa por alto. Muchas personas cometen el error de no amasar suficientemente su masa, lo que causa problemas más adelante, cuando vayas a comenzar a fermentar la masa.
Cuando amasas la masa de pizza, el gluten en la harina se desarrolla y crea una red de pequeñas paredes. Estas paredes atraparán el CO2 creado por el proceso de fermentación, donde la levadura está consumiendo los azúcares de la harina. Por lo tanto, es importante desarrollar adecuadamente el gluten para crear paredes lo suficientemente fuertes como para retener el COEsto se logra amasando la masa. Cuanto más amases la masa, más fuertes serán las paredes de gluten. Y cuanto más fuertes sean las paredes, más la masa mantendrá su estructura y forma.
Si no amasas suficientemente la masa, no podrá retener el COLa razón es que las paredes no son lo suficientemente fuertes y el CO2 escapará. Terminarás con una masa densa que no es fácil de trabajar. También no obtendrás la consistencia ligera y esponjosa que buscamos en una corteza de pizza.
Fermentación en masa
En este paso, dejas que la masa repose en una sola masa. Es durante la fermentación en masa cuando ocurre la mayor parte del aumento de volumen. La razón es que la levadura funciona mejor en una sola masa, en lugar de en bolas de masa individuales más pequeñas.
Para fermentar en masa tu masa, simplemente colócala en un recipiente hermético o un bol cubierto con papel film. Quieres que esté herméticamente cerrado para evitar que la superficie de la masa se seque. Dependiendo del tipo de masa que hagas, la fermentación en masa puede durar de 2 a 24 horas.
Formación de bolas de masa
Formar bolas de masa simplemente significa dividir la masa en bolas de masa individuales, una para cada pizza.
Nuestro chef de cocina en Gozney Kitchen, Joe, muestra en este video cómo dividir, pesar y formar tu masa de pizza napolitana.
Fermentación final
El último paso es fermentar las bolas de masa. Esta suele ser la etapa más larga del proceso. Puedes hacer la fermentación final a temperatura ambiente durante 1 a 24 horas, o incluso más. Mientras que la fermentación en frío de una masa de pizza puede llevar de 24 a 72 horas.
¿Qué temperatura y durante cuánto tiempo?
Hay dos métodos principales para fermentar tu masa de pizza y la mejor opción depende de cuánto tiempo tengas disponible. ¿Necesitas una masa rápida para una comida en unas pocas horas, o estás dispuesto a planificar con anticipación y dedicarle más tiempo para obtener una masa más sabrosa?
La fermentación ocurre más rápido a temperaturas más altas. Se liberará más CO2 a una velocidad más rápida, pero llevará más tiempo que se desarrolle el sabor y que la masa se relaje. La red de gluten necesita más tiempo y no se puede acelerar fácilmente como la levadura.
Si quieres desarrollar el sabor, necesitas tiempo. Pero acelerar la fermentación de la masa con calor y dejarla durante mucho tiempo hará que se sobrefermente. Se volverá flácida y con sabor agrio. Por lo tanto, debes controlar esto reduciendo la temperatura, ya que las temperaturas más frías ralentizan la fermentación.
Entonces, dicho esto, puedes optar por una fermentación más rápida a una temperatura más cálida, pero tendrás una pizza con menos sabor y una textura más densa. O una fermentación más lenta a una temperatura más fría, y en general, una mejor pizza.
Las cosas buenas llegan a aquellos que esperan, por lo que fermentar en frío tu masa producirá los mejores resultados, pero entiendo que el tiempo no siempre está de tu lado.
Masa de fermentación rápida
Dado que la masa necesita una ayuda para comenzar, asegúrate de usar suficiente levadura y una pizca de azúcar en tu receta. Asegúrate de dejar la masa en un ambiente lo suficientemente cálido como para que la levadura funcione más rápido.
El exceso de levadura es bastante obvio, y el azúcar adicional es alimento extra para la levadura: se asegurará de que se alimente y produzca gas como resultado.
La temperatura óptima está en el rango de 20°C a 38°C. Esto suele ser justo por encima de la temperatura ambiente, así que trata de encontrar un lugar cálido en tu casa. La cocina o la sala de calderas son buenos lugares que son cálidos y constantes.
Método:
- Amasar la masa hasta que quede suave.
- Dejar reposar la masa durante una hora, cubierta para que esté hermética.
- Dividir la masa en bolas individuales.
- Dejar reposar las bolas en la encimera durante 1-2 horas, cubiertas con cuencos boca abajo.
- Estirar y hornear.
Resultados:
- Rápido y conveniente.
- Muy poco sabor aparte de la levadura.
- Densa y masticable.
- La masa se encogerá al estirarla o enrollarla.
Masa de fermentación en frío
Debido a que no necesitamos una fermentación tan rápida, también podemos usar menos levadura y omitir el azúcar, evitando ese sabor excesivamente levadizo que podrías asociar con la panadería casera amateur.
Los azúcares de la harina son suficientes para que la levadura comience a trabajar, por lo que no es necesario agregar más. Y menos levadura no significa burbujas más pequeñas, ya que le estás dando mucho más tiempo para desarrollarse.
Las temperaturas frías no matarán la levadura, solo ralentizarán la fermentación, por lo que un recipiente hermético o una masa envuelta en plástico en el refrigerador funcionan bien. La fermentación durante 24 horas es un mínimo recomendado, pero el sabor seguirá desarrollándose durante los próximos días. Alrededor de 2-3 días es lo óptimo antes de que comience a deteriorarse.
Método:
- Amasar la masa hasta que quede suave.
- Dejar reposar la masa durante una hora, cubierta para que esté hermética.
- Transferir al refrigerador como una sola pieza y fermentar en masa durante la noche (24-48 horas es mejor).
- Retirar la cantidad de masa necesaria. Alrededor de 250g para una base de 12 pulgadas.
- Desgasificar la masa y formar bolas.
- Dejar reposar durante 2 horas para que vuelva a temperatura ambiente, cubierta con un cuenco boca abajo.
Resultados:
- Mejora del sabor.
- Burbujas de aire en toda la masa para una textura más ligera y crujiente.
- Masa relajada para una mayor elevación y agujeros en la corteza.
- Más fácil de estirar.
¿Por qué es mejor fermentar tu masa de pizza durante más tiempo?
Cuando la masa está fermentando, los ingredientes de la masa en realidad están fermentando. La levadura consume los azúcares de la harina y produce alcohol y dióxido de carbono. Es este gas el que hace que la masa esté llena de burbujas y se eleve.
La fermentación también afecta a tu masa de dos formas más. Los subproductos del proceso de fermentación añaden profundidad de sabor y el reposo más largo mejora la textura. Esto se debe a que la red de gluten elástica que construiste durante el amasado se relaja con el tiempo. Una masa más relajada podrá elevarse más fácilmente al cocinarla, lo que la hace más crujiente y llena de grandes agujeros.
El calor acelera la actividad de la levadura, por lo que produce más dióxido de carbono y se eleva más rápido, por lo que puedes pensar que te estás ayudando a ti mismo. ¡Pero el sabor tarda más tiempo en desarrollarse!
Entonces, aunque sea tentador tratar de acelerar el proceso de fermentación de tu masa, no producirá una pizza con una buena textura o sabor.
¿Cómo saber cuándo la masa de pizza está fermentada?
¡Hay dos pruebas sencillas para saber si tu masa está lista!
Aumento del volumen de la masa
La mayoría de las masas se duplican en volumen cuando fermentan, lo que significa que si tu masa no ha aumentado mucho en volumen, probablemente necesite más tiempo de fermentación.
Prueba del dedo
Presiona suavemente la masa con el nudillo o el dedo para determinar si está fermentada y lista. Si la masa vuelve inmediatamente a su forma original, necesita más tiempo de fermentación. Pero si vuelve lentamente y deja una pequeña marca, ¡está lista para convertirse en una deliciosa pizza!
¿Qué sucede si no fermentas la masa de pizza?
Si no fermentas la masa, obtendrás una corteza que tiene muy poco aumento y pequeñas burbujas de aire. Algunas masas son así, piensa en el pan plano y otros panes sin levadura que no contienen levadura.
La pizza será bastante densa y masticable si haces la corteza gruesa. Por lo tanto, te recomendamos estirar la masa finamente y hacer una base de pizza estilo cracker. Hazla bien fina y luego dale un toque crujiente.
Cómo abrir la masa de pizza
¿Listo para convertir tu masa en una deliciosa pizza? Aprende cómo abrir una bola de masa en la piel perfecta para pizza con nuestro chef de cocina, Joe.
Cómo almacenar la masa
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