La pizza napolitana, un producto típico de la tradición culinaria napolitana, es un asunto serio: el símbolo de la cocina italiana por excelencia esconde todo un entorno de enigmas, pasos y expectativas que se asemejan en todos los aspectos a la creación de una obra de arte. Porque la pizza siempre debe ser tomada en serio, y es una obra maestra del arte popular incluso cuando se busca la receta más sencilla para prepararla. Cada paso en la preparación de la pizza es esencial, desde la masa hasta los tiempos de fermentación, hasta la elección de los ingredientes para condimentarla. Por esta razón, nos hemos basado en las palabras y consejos de los grandes maestros de la pizza napolitana, como Enzo y Ciro Coccia, Franco Pepe y Enzo Piccirillo, históricos pizzeros en Nápoles, después de leer pizza. las recetas de los mejores pizzeros napolitanos, un hermoso libro sobre la pizza napolitana escrito por Alba Pezone.
La masa de pizza: 3 formas de preparar la masa perfecta
Si estás buscando la verdadera pizza napolitana o la mejor manera de preparar pizza casera como un auténtico pizzero, no puedes perderte los consejos de los mejores chefs sobre los ingredientes, la preparación de la masa de pizza, la fermentación y el sabor. ¿Cómo preparar una buena pizza? ¿Cuánto aceite necesitas? ¿Qué tipo de mozzarella es ideal para la pizza? Te lo diremos todo, absolutamente todo, comenzando por lo básico:
Cómo elegir la harina adecuada para la pizza napolitana
Para preparar pizza casera, incluso en una sartén en el horno doméstico, primero debes elegir las mejores harinas para preparar la masa de manera profesional. Esta es una fase crítica: la elección de la harina afectará, de hecho, a la elasticidad de la masa, su amasado, su consistencia y la cocción de la pizza.
- Harina 00 : obtenida al moler las semillas de trigo blando, es adecuada para cualquier preparación dulce o salada.
- Harina de trigo común : es la harina clásica con pequeños granos escamosos utilizada para hacer pan. La diferencia entre la harina de trigo blando y la harina de trigo duro radica básicamente en el contenido de proteínas (ligeramente mayor en el trigo duro) y en la elasticidad de la masa (mejor en el trigo blando). Por estas razones, la harina de trigo blando es perfecta para preparar productos horneados, como pizza y pan.
- Mezcla de harinas : es posible preparar la masa de pizza mezclando diferentes tipos de harina (harina integral o cereales), considerando que la harina integral requiere tiempos de fermentación más largos debido a su alto contenido de fibra y nutrientes.
Tiempos de fermentación de la masa de pizza
La fermentación de la masa de pizza es una fase fundamental, que varía según el tipo de procesamiento. Si has preparado la masa de pizza a mano, después de hacer algunos panes de masa, deberás cubrirlos con un paño de algodón limpio y dejarlos fermentar durante 6-8 horas (la harina integral tarda más) a temperatura media, lejos de las corrientes de aire. La masa de pizza preparada con una batidora, por otro lado, debe reposar durante 2 horas sobre una mesa de trabajo, cubriéndola con un paño para evitar la formación de una costra en la superficie. Cuanto más tiempo fermente la masa, más digestible será la pizza.
El secreto de la verdadera pizza napolitana
La pizza napolitana tiene características que la hacen única. Una de ellas es la corteza de 1-2 cm de altura y 0,4 cm de grosor. La Regulación de la UE n.º 97/2010, que reconoce la pizza napolitana como una Especialidad Tradicional Garantizada, permite una tolerancia de hasta ± 10%. La verdadera pizza napolitana debe ser suave, elástica y fácilmente plegable. No es casualidad que en Nápoles se coma la pizza envuelta en papel después de haberla doblado por la mitad. Una costumbre comprensible: para muchos, de hecho, solo hay una forma de degustar la pizza y apreciarla realmente. Una vez fuera del horno, se come en los siguientes cuatro minutos. ¡Cocida, servida, comida!
El sabor debe ser típico, como el pan recién horneado, con notas ácidas de tomate y el sabor de la mozzarella ligeramente cocida, con el aroma de la albahaca, el orégano y a veces el ajo.
Cómo preparar la masa de pizza napolitana
Se necesitan 30 minutos para preparar la masa de pizza a mano. Necesitarás agua potable, sal, levadura de cerveza y harina. Para 6 panes de masa, utiliza 0,5 litros de agua, 25 gramos de sal (que corresponden a una cucharada generosa), 2 gramos de levadura de cerveza y 900-950 gramos de harina tipo 00.
- Vierte el agua en un recipiente grande, añade la sal y la levadura, distribuyendo gradualmente la harina; Amasa vigorosamente, con los puños cruzados, imitando el movimiento de la batidora; Retira la masa solo después de asegurarte de que ha absorbido toda la harina, y continúa amasándola sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, hinchándola y estirándola; Ahora, el oxígeno y la red de proteínas de gluten se estructuran, lo que le da a la masa su suavidad. A medida que la amasas, la masa se vuelve elástica y se estira, amalgamándose, sin romperse, formando definitivamente la red de gluten; Después de amasar durante 20 minutos, la masa ya no está pegajosa y está lista para fermentar; Sigue amasando la masa durante otros 10 minutos y divídela en trozos de 250 g cada uno; Coloca los panes de masa sobre una superficie de madera ligeramente enharinada, cúbrelos con un paño de algodón limpio y deja que reposen a temperatura media durante 6-8 horas; Después del tiempo de fermentación, extiende rápidamente los panes de masa sobre una superficie con un poco de harina (¡no más que una pizca!) tratando de hacer la masa muy fina, utilizando tus manos: las yemas de los dedos y la palma de la mano. Extiende el disco de pizza desde el centro hacia afuera. ¡Es hora de añadir los ingredientes y hornear!
También puedes utilizar una batidora, pero debes darle la velocidad adecuada para la oxigenación y evitar que se sobrecaliente para evitar romper la red de gluten. Una vez lista, deberás trabajar la masa sobre una superficie rígida, estirándola según la forma que desees obtener.
Ingredientes para condimentar la pizza: una lista de los mejores productos
Una buena pizza debe ser condimentada con ingredientes típicos, esenciales para el éxito de la verdadera receta de la pizza napolitana. Fra Diavolo Pizzería sabe cómo los ingredientes pueden hacer que una pizza sea especial. ¡Así que te damos la oportunidad de elegirlos y componer tu pizza personalizada, incluso si necesitas llevarla contigo!
Si has preparado la masa por tu cuenta, aquí tienes una lista de ingredientes para condimentar la pizza de la manera más sencilla:
- Tomates pelados o puré de tomate San Marzano DOP, para extender sobre el disco de masa de pizza en movimientos circulares utilizando una cuchara;
- Sal;
- Orégano orgánico;
- Ajo. Utiliza un diente sin la película exterior. Ponlo en la salsa de tomate;
- Aceite de oliva virgen extra: elige uno bueno y natural, con todos los sabores del Mediterráneo, porque este ingrediente condicionará casi por completo el sabor de la pizza;
- Mozzarella de búfala DOP de Campania o burrata apuliana, un irresistible queso suave hecho de cuajada estirada de leche de vaca con un relleno suave y cremoso, hecho de stracciatella mezclada con crema;
- Fiordilatte TSG (especialidad tradicional garantizada), una mozzarella de leche de vaca típica de algunas zonas de Campania y Puglia;
- Cacioricotta o queso caciocavallo podolico, para utilizar en escamas o rallado sobre la pizza, siempre después de que esté horneada;
- Albahaca orgánica, ¡la más aromática!
El secreto para condimentar el tomate para la pizza es poner la salsa de tomate en un recipiente con un chorrito de aceite y una pizca de sal (y dientes de ajo, si quieres preparar la Pizza Marinara), y luego distribuirla sobre la pizza. Una vez cocida, espera 10 minutos, distribuye los demás tomates en trozos o filetes sobre el disco casi cocido y luego hornea todo durante otros 10 minutos.
Cocinar la pizza: lento, pero no demasiado lento
En el horno de leña de los pizzeros napolitanos, la pizza se cocina en pocos segundos a una temperatura de casi 400 grados. La cocción de la pizza casera se realiza en el horno eléctrico doméstico común. Para una cocción óptima de la pizza, precalienta el horno a 250 grados (Celsius) y hornea la pizza durante 15 minutos utilizando una bandeja de metal. Para obtener un borde suave y dorado, Enzo Coccia, en el libro pizza: las mejores recetas de los pizzeros napolitanos de Alba Pezone, recomienda añadir 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y 10 gramos de azúcar.
Cómo condimentar la pizza casera en una sartén
Los ingredientes de la salsa para pizza cocinada en sartén deben añadirse siguiendo un orden preciso durante la cocción. Primero, el más líquido: la salsa. Luego los más delicados: los tomates, las anchoas en trozos o enteras y la mozzarella de búfala, que deben ponerse en la pizza 5 minutos antes de que termine la cocción. Una vez fuera del horno, puedes añadir hojas de albahaca u otros ingredientes, como caciocavallo, jamón y rúcula.
¿Cómo se come la pizza?
El secreto para comer pizza es: no esperes. Se debe comer caliente, muy caliente, y solo se deben utilizar cubiertos para cortar las rebanadas, incluso si (en este caso, ¡la etiqueta puede esperar!) la verdadera pizza napolitana es tan suave y elástica que se puede doblar fácilmente uniendo las esquinas del borde. Después de todo, la pizza es un plato muy sencillo, popular e informal. Los pizzeros recomiendan comer la pizza dentro de los 4 minutos de su cocción. ¿Listo? ¡A comer!