Has decidido: ¡basta de comida para llevar! este fin de semana vamos a hacer pizza casera. Preparas tu masa favorita que se desarrolla en sabor durante la noche en el refrigerador. Cocinas a fuego lento un lote de la salsa de tomate secreta de tu tía. Por fin, estás listo para armar tu pizza, así que sacas el queso mozzarella... pero espera. ¿Es el mozzarella realmente el mejor queso para cubrir una pizza? ¿O hay otras variedades que ofrecen la misma capacidad de derretirse, pero con un sabor más rico y complejo?
Consideremos la capacidad de derretirse
En general, cuanto más duro y envejecido es el queso, menos dispuesto está a derretirse sobre tu pizza. El queso Jack suave se derrite en cuestión de minutos; el Parmesano de dos años, apenas se derrite en absoluto. He optado por probar quesos jóvenes (poco envejecidos) con un punto de fusión bajo, ya que supongo que a la mayoría de ustedes no les gustaría comer una pizza cubierta de trozos de queso parcialmente derretido.
Una pequeña investigación arroja la siguiente lista de quesos con buena capacidad de fusión: cheddar, fontina, Gouda, Jack, mozzarella (tanto fresca como estándar), Muenster, provolone y queso raclette suizo (o simplemente queso Suizo regular).
Además, probaré mi propia mezcla casera de Parmesano, Asiago y cheddar, que he tratado previamente para aumentar su capacidad de fusión; más sobre eso más adelante.
Existen otros quesos que se derriten bien sobre la pizza; el queso brick de Wisconsin viene a la mente de inmediato. Pero he decidido quedarme con los que se pueden obtener fácilmente en el supermercado local. Además, aunque el Velveeta y el queso americano procesado se derriten perfectamente, los he descartado simplemente porque estoy buscando quesos con un poco más de carácter.
¿Y qué hay de la capacidad de estirarse?
Hemos establecido que la mayoría de los quesos se derriten cuando se hornean sobre la pizza. Pero, ¿cuáles no solo se derriten, sino que también se estiran en esos hilos pegajosos y desordenados que pueden convertir comer pizza en un desafío deliciosamente divertido?
Vamos a reunir algunos quesos tradicionales (y no tan tradicionales) para pizzas y los someteremos a prueba.
Cómo funciona la prueba
En lugar de hornear y cubrir 10 pizzas, tomaré un camino más rápido y simplemente usaré mitades de muffins ingleses como base de mi pizza. Unto cada una de las 10 mitades con salsa de tomate y luego las cubro con queso. Para replicar la cantidad de queso que encontrarías en una rebanada típica de pizza, he hecho algunos cálculos con nuestra receta de Pizza Crujiente de Queso en Sartén, y cada mitad de muffin recibe 21g (3/4 de onza, aproximadamente 3 cucharadas) de queso.
Horneo las pizzas durante 15 minutos, revisándolas cada 5 minutos para ver cómo progresa el derretimiento del queso. Después de 15 minutos, saco las pizzas del horno y pruebo cada una de ellas tanto en sabor como en la experiencia de queso derretido y estirado.
¿Quieres saber qué queso es cuál? A, cheddar; B, fontina; C, Gouda ahumado; D, Pepper Jack; E, mozzarella fresca de leche entera; F, mozzarella fresca de leche entera de baja humedad; G, Muenster; H, provolone; I, raclette; y J, mezcla de Parmesano, Asiago y cheddar.
Como era de esperar, todos estos quesos se derriten maravillosamente. Los primeros cinco presentan una excelente a media capacidad de estiramiento. Los otros cinco se derriten mientras se funden y, aunque son reconfortantemente suaves, no se estiran en hilos.
Queso mozzarella fresca de leche entera (empaquetada en plástico, no en salmuera): Sabor fresco, rico y lácteo. Mis catadores (mi esposo e hijo) clasifican este queso como el número 1, señalando que hace que la pizza tenga un sabor artesanal.
Mozzarella fresca de leche entera de baja humedad: Sabor salado y ácido, casi como mantequilla salada.
Provolone: Según los catadores, el sabor es el de una pizza clásica de pizzería común y corriente.
Fontina: Sabor suave en general, con un toque de picante similar al del cheddar.
Muenster: Sabor más suave que el cheddar, pero más pronunciado que el mozzarella; un poco ácido.
Cheddar: Sabor fuerte, a nuez y rico. Se mantiene bien al enfriarse, permaneciendo suave y flexible.
Gouda ahumado: Sabor suave y algo mantecoso con un toque de dulzura.
Pepper Jack: Sabor suave similar al del cheddar con un buen grado de picante.
Raclette: Un queso de establo, casi apestoso al principio; pero a medida que se hornea, el sabor se suaviza agradablemente.
Mezcla casera de Asiago/cheddar/Parmesano: Salada y un poco dulce; el sabor del Parmesano realmente se destaca después de hornear.
Esta mezcla casera de queso Parmesano, Asiago y cheddar es suave como el Velveeta y se derrite igual de bien.
Convierte el queso duro y envejecido en un bloque suave y rebanable
Como se mencionó anteriormente, cuanto más envejecido es el queso, más reacio está a derretirse. Pero con un poco de ayuda, incluso el queso Parmesano más desmenuzable o el queso Romano más seco se pueden convertir en algo derretible y rebanable.
¿Quieres transformar tus quesos envejecidos favoritos en un topping derretible y perfecto para pizzas? Cómo en nuestra publicación de blog, El ingrediente secreto que los chefs no admiten usar.
¿Qué tan importante es para ti la capacidad de estirarse? Si los mencionados hilos de queso derretido pueden hacer o deshacer tu experiencia con la pizza, entonces es mejor que te adhieras al mozzarella como tu principal elección de queso, con el provolone como una sólida alternativa. Una combinación de mozzarella y provolone ofrece tanto estiramiento como sabor; de hecho, muchas pizzerías usan solo esta mezcla.
Si el estiramiento no es importante pero aún así prefieres una experiencia de queso derretido y pegajoso, cualquiera de los otros quesos probados te servirá perfectamente. Cheddar, fontina, Muenster, Gouda, etc. Considera sus sabores y combínalos con los otros ingredientes que vayas a usar.
Recuerda, no tienes que limitarte a una sola variedad de queso. Mi preferencia es el mozzarella fresco por su suavidad rica y su capacidad suprema de estirarse, combinado con cheddar fuerte por su sabor enérgico, y tal vez un poco de provolone para ese sabor característico de la pizzería.
He cubierto esta Pizza Crujiente de Queso en Sartén con mozzarella rallada de baja humedad en los bordes, y raclette en rodajas más mozzarella fresca de leche entera desgarrada en el centro.
Ralla tu propio queso, ¡por favor!
Por último, estás listo para armar tu pizza, así que abres un paquete de plástico de queso mozzarella rallado... ¡NOOOOOOOO! Después de todo el amor y cuidado que has puesto en su masa y salsa, ¡seguramente tu pizza merece algo mejor que la celulosa en polvo y el inhibidor de moho que encontrarás en esa bolsa de queso rallado preenvasado!
El queso rallado preenvasado ni sabe tan bien ni se derrite tan bien como el queso en bloque que rallas tú mismo. Si absolutamente no puedes rallar el tuyo (créeme, lo entiendo), entonces es mejor comprar un bloque de mozzarella y simplemente cortarlo en cubos, rebanadas o desgarrarlo en trozos. Tu pizza te lo agradecerá.
La próxima vez que hornees pizza y estés considerando los ingredientes, recuerda: el mozzarella es una buena opción, pero no es tu única opción. Con un poco de imaginación en la sección de quesos, apuesto a que puedes hacer que tu pizza casera sea aún más deliciosa de lo que ya es.
Ahora que tienes cubierto el queso, ¡echa un vistazo a nuestros consejos para sazonar tu pizza favorita para completar la experiencia de la pizza perfecta!