La autolisis es una técnica panadera desarrollada por Raymond Calvel en 1974, pero también puede ser aplicada en la elaboración de pizzas. Aunque muchos amantes de la pizza desconocen esta técnica, la autolisis puede tener un impacto significativo en el resultado final de nuestras pizzas, mejorando su sabor, textura y corteza.
¿Qué es la autolisis?
La autolisis es el proceso de mezclar la harina con el agua y dejarla reposar antes de agregar los demás ingredientes, como la levadura y la sal. Durante este periodo de reposo, que puede variar desde 15 minutos hasta varias horas, las moléculas de proteína en la harina se hidratan y comienzan a asociarse.
Esta hidratación y asociación de las moléculas de proteína tiene varios beneficios en la elaboración de la pizza. En primer lugar, reduce la necesidad de amasado, ya que la autolisis facilita el desarrollo del gluten durante el reposo. Esto significa que podemos reducir el tiempo de amasado hasta en un 40%, lo cual es especialmente útil para aquellos que no tienen experiencia en la preparación de masas.
Además, la autolisis mejora la esponjosidad y alveolatura de la masa, lo que se traduce en una pizza más ligera y con una textura más agradable en la boca. También contribuye a mejorar el sabor y el aroma del pan, lo que se traslada a la pizza.
¿Cómo se aplica la autolisis en la pizza?
Para aplicar la autolisis en la preparación de la masa de pizza, simplemente debemos mezclar la harina y el agua en un recipiente y dejar reposar la masa durante el tiempo recomendado. Algunos expertos sugieren reposos de entre 15 minutos y 1 hora, mientras que otros incluso recomiendan reposos de hasta un día completo.
Después del reposo, podemos agregar los demás ingredientes, como la levadura y la sal, y proceder con el amasado final. Es importante destacar que la sal y la levadura se agregan al final del proceso de autolisis, ya que la sal puede interferir con la hidratación de las proteínas y la acción de las levaduras.
Algunos maestros pizzeros también recomiendan realizar una autolisis extendida, en la cual se deja reposar la masa durante varias horas o incluso toda la noche. Esta autolisis prolongada permite un desarrollo aún mayor del gluten y una mejora aún más notable en la textura y sabor de la pizza.
Beneficios de la autolisis en la pizza
- Desarrollo completo del gluten: la autolisis permite que las proteínas de la harina se hidraten y desarrollen por completo el gluten, lo que contribuye a una mejor textura y estructura de la masa de la pizza.
- Miga más suave y elástica: gracias al desarrollo adecuado del gluten, la pizza tendrá una miga más suave y elástica, lo que la hace más agradable al paladar.
- Consistencia y fuerza en la masa: la autolisis proporciona a la masa de pizza la consistencia y fuerza necesarias para retener los gases durante la fermentación, lo que resulta en una pizza más esponjosa.
- Mejor alveolatura: la autolisis contribuye a una mejor formación de alveolos en la masa de la pizza, lo que le da una apariencia más profesional y una textura más ligera.
- Reducción del tiempo y dificultad del amasado: al permitir un desarrollo adecuado del gluten durante el reposo, la autolisis reduce significativamente el tiempo y la dificultad del amasado final.
- Mejora del color, sabor y aroma: la autolisis contribuye a mejorar el color dorado, el sabor y el aroma de la pizza, lo que la hace más apetecible.
La autolisis es una técnica simple pero poderosa que puede mejorar significativamente la calidad de nuestras pizzas. Al permitir un desarrollo adecuado del gluten y mejorar la textura, sabor y corteza de la pizza, la autolisis es una técnica que todo amante de la pizza debería probar.