La pizza es uno de los platillos más populares en todo el entorno, y las opciones de ingredientes son casi infinitas. Sin embargo, uno de los ingredientes más polémicos es sin duda las anchoas. ¿Son buenas las anchoas en la pizza? ¿Las comen los italianos? En este artículo exploraremos la historia de las anchoas en la pizza y descubriremos por qué este ingrediente sigue siendo relevante hoy en día.
¿Los italianos comen anchoas en la pizza?
La ironía de estos resultados de encuestas es que las anchoas son un ingrediente tradicional en la pizza en Italia, y lo han sido mucho antes de que los estadounidenses comenzaran a comer cualquier variación del platillo. Los antiguos romanos comían pan plano similar a la focaccia actual, y a menudo lo cubrían con garum, una salsa de pescado fermentada hecha a partir de las entrañas de especies de pescado grasoso como las anchoas, sardinas y caballas. El garum y condimentos relacionados, como el liquamen, tenían sentido para los antiguos romanos: los sabrosos peces pelágicos eran abundantes en el Mediterráneo, y después de ser fermentados, era casi imposible que se echaran a perder.
La inclinación italiana por colocar anchoas en la masa horneada incluso precede al uso de salsa de tomate en la cocina italiana. Los europeos no conocieron los tomates hasta principios del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles trajeron semillas al continente desde Mesoamérica.
Los panes planos que comían los antiguos romanos no pueden ser técnicamente llamados pizza. La pizza moderna se remonta ampliamente al siglo XVIII en Nápoles, donde se convirtió en un alimento básico para la clase baja. Una de las primeras versiones de estas pizzas napolitanas fue la pizza marinara, que según la Comisión Europea, apareció en escena en 173Era un plato sencillo hecho con salsa de tomate, anchoas y poco más, ni siquiera queso.
Al igual que los antiguos romanos antes que ellos, los pobres napolitanos recurrieron a las anchoas baratas, abundantes y altamente preservables para agregar un toque de sabor umami a sus panes planos a un costo mínimo o nulo.
La presencia de la pizza en el canon culinario de Estados Unidos comenzó a fines del siglo XIX con la primera ola de inmigrantes italianos. El platillo ganó popularidad a lo largo del siglo XX y, lentamente, los ingredientes tradicionales como las anchoas tuvieron que competir con alimentos que se consumían con más frecuencia en el país, así como aquellos introducidos por otras poblaciones inmigrantes. Para cuando las pizzas congeladas aparecieron en la década de 1950 en Filadelfia, los estilos de pizza estadounidense eran una cuestión abierta, y la humilde anchoa ya había perdido su estatus como un ingrediente habitual en Estados Unidos.
Por qué las pizzerías estadounidenses han continuado la tradición de ofrecer anchoas como ingrediente - a pesar de la repulsión que aparentemente inspiran - es algo que solo se puede adivinar. Lo que puedo decir es que, al igual que los italianos descubrieron hace siglos, las anchoas están llenas de sabor, son relativamente asequibles y fáciles de mantener en stock para aquellos momentos en que los amantes del umami las ordenan.
Si nada más, en un país que ama discutir sobre sus estilos de pizza regionales favoritos, parece que las anchoas sirven como un terreno común en el que los amantes de la pizza estadounidense pueden unirse para odiar, y finalmente darle un descanso a la piña como el ingrediente de pizza más controvertido.
¿Cómo se llama una pizza con anchoas?
Una pizza con anchoas se conoce como pizza alla marinara en italiano. La marinara es una de las pizzas más tradicionales de Italia y lleva salsa de tomate, anchoas, ajo, orégano y aceite de oliva.
¿Cómo saben las anchoas?
Estos pescados tienen un sabor bastante fuerte y salado, lo que puede resultar abrumador si no se sabe cómo equilibrar su sabor. Las anchoas también tienen un quinto sabor, llamado umami, un sabor sabroso que se encuentra en alimentos ricos en el aminoácido glutamato. Las anchoas suelen ser fileteadas, curadas en sal y enlatadas en aceite.
A pesar de la polarización que las anchoas generan en el entorno de la pizza, es innegable su importancia histórica y su sabor distintivo. Las anchoas en la pizza son un recordatorio de la tradición italiana y una forma de agregar un toque de sabor umami a este popular platillo. Si eres un amante de las anchoas, no dudes en disfrutarlas en tu próxima pizza. Si no te gustan, siempre hay una amplia variedad de ingredientes para elegir y personalizar tu pizza a tu gusto.